Любительская вареная домашняя


Дата: 14.11.2019 19:09:57 Просмотров: 194403 Длительность: 28:15
Поделиться:

Категории: Хобби и стиль
Любительская вареная домашняя

Обсудить этот рецепт на нашем форуме:

Одна из самых популярных колбас с советских времен после Докторской конечно. В ролике подробно о том, как правильно сделать фарш для нее, что важно соблюдать, чтобы не получить бульонного отека под оболочкой при термообработке, какие условия важно соблюдать при измельчении фарша и варке, какие оболочки подходят и пр.

Оболочки, смеси колбасных приправ, функциональные добавки, которые позволят добиться максимальной схожести с колбасой из магазина, а также колбасные шпагаты, шприцы, на мясорубку для набивки колбас - все это и много е другое вы можете приобрести в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ

и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ

______________________________

Сырье (общий вес 2 кг):

- Говядина - 0,8 кг (40 %)

- Свиная лопатка - 0,8 гр (40%)

- Шпик - 0,4 кг - 20%

Ингредиенты:

- Вода - 300 мл (15%)

- Смесь Нитритной и Поваренной солей 50/50 - по 20 гр каждого вида (всего 40 гр)

- Смесь приправ ГОСТ № 1 - 7 гр (3,5 гр/кг)

- Фосфат пищевой - 6 гр (3 гр/кг)

Вместо чистого фосфата и смеси приправ можно использовать ФС № 1 ГОСТ - 13 гр (6,5 гр/кг)

Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше - натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная).

В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм - 1...1,3 м.

Для обвязки используйте колбасный шпагат.

Технология:

1. Измельчение.

Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке.

Подмороженный шпик на кубики размером 0,6...0,8 см.

Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30...40 мин.

Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь приправ, фосфат или фосфатная смесь).

Хорошо перемешать эту смесь.

В первую очередь взбивать на блендере (куттере) не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы.

После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере (куттере) достигнет 6...8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).

ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она ен должна превышать 12 град.

Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой). в результате отека колбаса с большой вероятностью получится сухой.

Если t близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу.

Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.

Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше "держаться" и не вываливаться при нарезке колбасы.

2. Набивка и формовка.

Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо накладывать эмульсию вручную в оболочку крупного калибра.

При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться и нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.

3. Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.

4. Термообработка.

Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.

ВАЖНО. Не превышать t среды (воздух в духовке или вода) 80 град. Удобно поддерживать такую t воды с помощью термостата су-вид.

Колбаса будет готова при t внутри батона 69...72 град.

Для измерения t внутри батона вам понадобится термометр-щуп.

Перед подачей на стол и нарезкой колбасу следует охладить.

Написать комментарий




Комментарии

Никто ещё не оставил комментариев, станьте первым.